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    2. 四道創新融合菜,帶你跟上飲食潮流!

      發表于 討論求助 2021-03-02 10:10:34

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      中西融合菜之苑

      作者:賴聲強主編

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      融合菜,其實就是混合并且匹配,只要勇于嘗試,好的東西一定會留下來變成經典。只有不斷學習新知識,試驗各種新事物,如嘗試西材中烹、中材西烹、合理借鑒分子廚藝中的手法等,就一定會有收獲。


      做融合菜最關鍵的,就是能西為中用、他為我用,將外地、國外好的原調料、烹調方法,改良做成更適合本地人口味的菜品。今天,就大家介紹幾道比較新穎的融合菜,大家請看。



      咖喱水煮魚配黃金爆飯

      很多人做的咖喱醬煮的時間久了容易發苦,或者味道太濃、太淡,這都是沒有配好料、控制好火候的原因。這款咖喱醬大廚用了很多年,具有越煮越香的特色。


      此醬選用了印度咖喱粉、印度咖喱膏、泰國咖喱醬三種咖喱,泰國咖喱味淡、印度咖喱味濃,選用兩種咖喱一濃一淡中和,相得益彰。


      制作:

      1.龍利魚300克切大片,加鹽3克,味精、白胡椒粉各2克,蛋清10克,生粉5克拌勻。


      2.鍋內入黃油20克加熱至融化,下入自制咖喱醬10克炒香,加骨湯500克煮沸,加下入魚片滑散煮熟,加鹽5克,雞粉、雞汁各3克,三花淡奶、椰汁各10克調味,臨出鍋淋辣椒油5克,出鍋裝盤,撒青、紅椒圈各3克點綴。


      3.泰國香米加水蒸成米飯,抖散,入燒至七成熱的色拉油鍋中炸至金黃色,撈出控油,跟上桌。


      自制咖喱醬:


      1.鍋下黃油1.5千克,燒至五成熱,下入圓蔥碎6千克、干蔥頭碎5千克,小火慢慢炒干水份,大概炒30分鐘。
      2.下入炸好的蒜蓉、斬碎香茅草各1.5千克,斬碎的紅小米辣椒1千克,小火炒30分鐘。
      3.下入香茅醬5瓶(320克/瓶),泰國咖喱800克,維多咖喱粉500克,妙多咖喱、妙多咖喱膏、未多咖喱粉、未多咖喱膏各1.5千克,進口現磨黃咖喱粉1千克,美國辣椒仔3瓶,香料粉(進口白蔻粉50克,肉桂粉、玉桂粉、五香粉、八角粉、丁香粉、白胡椒粒現磨粉、大蒜粉各20克)小火炒30分鐘即可。




      新派泰式咖喱蟹

      這道菜屬于新派融合菜,咖喱、黃油、香茅、椰漿的加入增添了西式和東南亞的味道,最后又采用中式技法燜煮成熟,再配上烤好的面包片,別有一番滋味。


      初加工:

      1.法棍250克切片,涂上黃油15克,入烤箱中(220℃)烤至金黃色。


      2.膏蟹500克洗凈,去除內臟等臟物,改刀一切二,將蟹肚再一切二,蟹鉗剁下,拍松。

      熟處理:

      1.鍋上火加熱,加入色拉油30克,取蟹將切口處蘸上生粉(入油鍋前抖落一些多余的粉)15克,蘸的地方朝下入油中煎,煎至凝結變色取出。


      2.鍋入黃油15克,下入圓蔥粒30克,蒜末、芹菜段各20克,紅椒絲8克煸炒,入泰國黃咖喱20克、蟹塊煸炒均勻,入香茅段15克煸香,加適量高湯、生抽6克、蠔油5克、糖3克調味,入椰漿30克,加蓋燜煮5分鐘左右,入打散的雞蛋液15克,最后淋入魚露5克、青檸汁25克、紅油8克,出鍋配上烤熟的法棍片,撒香菜即成。


      冬陰功海鮮燴

      正宗的冬陰功菜品,口味對大多數中國人來說太辣、太酸,且香料味重,所以這道菜改良了一下,在調味上調整,做出來的這款湯菜酸辣適中,鮮美開胃。制作這道菜,必不可少的是羅勒葉、香茅草,用它們搭配冬陰功湯,味道絕佳。


      初加工:

      1.草蝦、蛤蜊、青口各8個制凈,與蘭花蚌8個一起焯水;檸檬半個切片。

      2.干薏仁30克冷水泡發3小時,再上籠蒸20分鐘。

      走菜:

      鍋入黃油5克,加熱至融化,下入圓蔥5克、斬碎的香茅草20克、斬碎的小米辣15克炒香,下冬陰功醬(超市有售)20克炒香,加骨湯500克、明蝦頭4個煮5分鐘左右至出鮮味,下焯水的海鮮、薏米仁,加鹽、雞粉各3克,白醋5克,臨出鍋下入檸檬片、羅勒葉3克,出鍋裝盤即可。

      小貼士:


      可根絕口味加入適量的椰汁、三花淡奶、魚露調味,如果加魚露需要早放,湯會越煮越美味,如果加椰汁、三花淡奶要最后放,放早了會凝固。




      香烤雞卷

      此菜將雞腿去骨取肉,卷入蔬菜、海鮮豐富口感和口味,先用錫紙包裹煎至上色,這樣能保護雞肉的表皮不被破壞。然后用烤箱烤制成熟,雞肉內的油脂析出,冷卻后再切,表面會形成一層皮凍,口感很棒。


      初加工:

      1.選用散養土雞的雞腿1.5千克,去骨取肉,開成大片,加蔬菜汁(胡蘿卜、西芹、圓蔥、香菜、青椒、蔥、姜、蒜等蔬菜邊角料加水打成汁)1千克、蒸魚豉油100克、辣鮮露50克、港順肉香汁20克、雞粉10克拌勻,腌制3小時。


      2.蘆筍2根去掉老根部分;胡蘿卜切條,取一根;草蝦5個去殼取肉。


      3.用雞腿肉一塊將蘆筍、胡蘿卜、蝦仁卷起來,包裹呈圓柱形,錫紙涂上油脂將雞肉包裹起來,封好口,用繩子扎好。


      4.青、紅、黃彩椒各1個入烤箱(面火200℃、底火150℃)烤至表皮焦煳(火燒也可以),去掉黑色的皮、去籽,取肉切絲,加橄欖油5克、蒸魚豉油3克拌勻。


      走菜:

      1.平底鍋入黃油5克加熱至融化,下入用錫紙包裹好的雞肉卷,小火煎10分鐘左右,不斷翻動煎至雞腿皮呈金黃色。


      2.烤箱預熱(面火200℃、底火150℃),將雞腿放入烤箱內烤制,每隔幾分鐘翻動一次,共烤30分鐘左右至雞腿成熟,取出至完全冷卻,去掉錫紙,切厚片,用拌勻的彩椒墊底即可。


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